Volume 1
TABLE of CONTENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v
PREFACE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ix
TOPICAL OUTLINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xi
FOR YOUR REFERENCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . xv
CONTRIBUTORS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xxi
Addiction, Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Additives and Preservatives . . . . . . . . . . . . . . 1
Adolescent Nutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Adult Nutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
African Americans, Diet of . . . . . . . . . . . . . 10
Africans, Diets of . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Aging and Nutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Alcohol and Health . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Allergies and Intolerances . . . . . . . . . . . . . . 26
Alternative Medicines and Therapies . . . . . 30
American Dietetic Association . . . . . . . . . . . 34
American Public Health Association . . . . . . 35
American School Food Service Association . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
American School Health Association . . . . . . 35
Amino Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Anemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Anorexia Nervosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Anthropometric Measurements . . . . . . . . . . 42
Antioxidants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Appetite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Arteriosclerosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Artificial Sweeteners . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Asian Americans, Diets of . . . . . . . . . . . . . . 48
Asians, Diets of . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Atherosclerosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Baby Bottle Tooth Decay . . . . . . . . . . . . . . 59
Battle Creek Sanitarium, Early Health Spa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Beikost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Beriberi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Beta-Carotene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Bezoars . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Binge Eating . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Bioavailability . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Biotechnology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Body Fat Distribution . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Body Image . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Body Mass Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Breastfeeding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Brillat-Savarin, Jean Anthelme . . . . . . . . . . . 78
Bulimia Nervosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Caffeine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Calcium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Calorie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Cancer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Cardiovascular Diseases . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Careers in Dietetics . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Caribbean Islanders, Diet of . . . . . . . . . . . 107
Carotenoids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Central Americans and Mexicans, Diets of . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Central Europeans and Russians, Diets of . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Childhood Obesity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
College Students, Diets of . . . . . . . . . . . . . 123
Commodity Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Comprehensive School Health Program . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Convenience Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Corn- or Maize-based Diets . . . . . . . . . . . 133
Cravings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Cultural Competence . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Dehydration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Diabetes Mellitus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Diarrhea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Diet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Dietary Assessment . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Dietary Guidelines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Dietary Reference Intakes . . . . . . . . . . . . . 155
Dietary Supplements . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Dietary Trends, American . . . . . . . . . . . . . 159
Dietary Trends, International . . . . . . . . . . 162
Dietetic Technician, Registered (DTR) . . 166
Dietetics . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Dieting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Dietitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Digestion and Absorption . . . . . . . . . . . . . 169
Disaster Relief Organizations . . . . . . . . . . 173
Eating Disorders . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Eating Disturbances . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
Eating Habits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Emergency Nutrition Network . . . . . . . . . 189
Ergogenic Aids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Exchange System . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
Exercise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Exercise Addiction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Expanded Food and Nutrition Education Program . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Fad Diets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Failure to Thrive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Famine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Fast Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Fasting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
Fat Substitutes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Fats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Female Athlete Triad . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Fetal Alcohol Syndrome . . . . . . . . . . . . . . . 220
Fiber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
Food Aid for Development and the World Food Programme . . . . . . . . . . . . 223
Food and Agriculture Organization (FAO) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Food Guide Pyramid . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Food Insecurity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Food Labels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Food Safety . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Fortification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
French Paradox . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
Functional Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
Funk, Casimir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
Generally Recognized as Safe (GRAS) . . . 245
Genetically Modified Foods . . . . . . . . . . . . 245
Glisson, Francis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
Global Database on National Nutrition Policies and Programs . . . . . . . . . . . . . . 249
Glycemic Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
Goiter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
Goldberger, Joseph . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Graham, Sylvester . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
Grazing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
Greeks and Middle Easterners, Diet of . . . 256
Green Revolution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
Growth Charts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
Growth Hormone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
Health . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
Health Claims . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
Health Communication . . . . . . . . . . . . . . . 266
Health Education . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
Health Promotion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Healthy Eating Index . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Healthy People 2010 Report . . . . . . . . . . . 269
Heart Disease . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Hispanics and Latinos, Diet of . . . . . . . . . 275
HIV/AIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
Homelessness . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
Hunger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
Hyperglycemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
Hypertension . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
Hypoglycemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292
GLOSSARY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
INDEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
Volume 2
TABLE OF CONTENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v
PREFACE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ix
TOPICAL OUTLINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xi
FOR YOUR REFERENCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . xv
CONTRIBUTORS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xxi
Illnesses, Food-Borne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Immune System . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Inborn Errors of Metabolism . . . . . . . . . . . . . 4
Infant Mortality Rate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Infant Nutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Infection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Insulin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Irradiation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Isoflavones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Johnson, Howard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Kellogg, John Harvey . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Kroc, Ray . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Kwashiorkor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Lactose Intolerance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Lay Health Advisor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Lead Poisoning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Legumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Life Expectancy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Lipid Profile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Low Birth Weight Infant . . . . . . . . . . . . . . . 31
Macrobiotic Diet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Malnutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Marasmus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Marketing Strategies . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Mastitis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Maternal Mortality Rate . . . . . . . . . . . . . . . 42
Meals On Wheels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Meat Analogs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Medical Nutrition Therapy . . . . . . . . . . . . . 43
Mellanby, Edward . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Menopause . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Men's Nutritional Issues . . . . . . . . . . . . . . . 51
Metabolism . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Minerals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Mood-Food Relationships . . . . . . . . . . . . . . 64
National Academy of Sciences (NAS) . . . . . 67
National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) . . . . . . 68
National Institutes of Health (NIH) . . . . . . 73
Native Americans, Diet of . . . . . . . . . . . . . . 78
Nongovernmental Organization (NGO) . . . . 82
Northern Europeans, Diet of . . . . . . . . . . . 83
Nutrient Density . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Nutrient-Drug Interactions . . . . . . . . . . . . . 88
Nutrients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Nutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Nutrition Education . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Nutrition Programs in the Community . . . 96
Nutritional Assessment . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Nutritional Deficiency . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Nutritionist . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Obesity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Omega-3 and Omega-6 Fatty Acids . . . . . 108
Oral Health . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Oral Rehydration Therapy . . . . . . . . . . . . . 113
Organic Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Organisms, Food-Borne . . . . . . . . . . . . . . . 117
Osteomalacia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Osteopenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Osteoporosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Overweight . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Pacific Islander Americans, Diet of . . . . . . 126
Pacific Islanders, Diet of . . . . . . . . . . . . . . 128
Pasteur, Louis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Pasteurization . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Pauling, Linus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Pellagra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Pemberton, John S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Pesticides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Phenylketonuria (PKU) . . . . . . . . . . . . . . . 137
Phytochemicals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Pica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Plant-Based Diets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Popular Culture, Food and . . . . . . . . . . . . 139
Pregnancy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Premenstrual Syndrome . . . . . . . . . . . . . . . 147
Preschoolers and Toddlers, Diet of . . . . . . 150
Probiotics . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Quackery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Recommended Dietary Allowances . . . . . . 164
Refugee Nutrition Information System (RNIS) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Regional Diets, American . . . . . . . . . . . . . 166
Regulatory Agencies . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Religion and Dietary Practices . . . . . . . . . 174
Rice-based Diets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
Rickets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
Rosenstein, Nils Rosén von Satiety . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Scandinavians, Diet of . . . . . . . . . . . . . . . . 187
School-Aged Children, Diet of . . . . . . . . . 190
School Food Service . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Scurvy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
Small for Gestational Age . . . . . . . . . . . . . 197
Smoking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Society for Nutrition Education . . . . . . . . 200
South Americans, Diet of . . . . . . . . . . . . . . 200
Southern Europeans, Diet of . . . . . . . . . . . 204
Soy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Space Travel and Nutrition . . . . . . . . . . . . 210
Sports Nutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Stark, William . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Sustainable Food Systems . . . . . . . . . . . . . 220
Toxemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
Tulp, Nicholaas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
Underweight . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
United Nations Children's Fund (UNICEF) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Vegan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
Vegetarianism . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
Vitamins, Fat-soluble . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Vitamins, Water-soluble . . . . . . . . . . . . . . 238
Waist-to-Hip Ratio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Weight Loss Diets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Weight Management . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
Wellness . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
White, Ellen G. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
Whole Foods Diet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
WIC Program . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Wilson, Owen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
Women's Nutritional Issues . . . . . . . . . . . 259
World Health Organization (WHO) . . . . . 262
Xerophthalmia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
Yo-Yo Dieting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
GLOSSARY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
INDEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
